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V
iajes
LA CARA B
Por Antonio Rentero
De Chesterton al fogón
M
uchos conocen mi afición por G.K. Chester-
ton, cuyas obras atesoro. Incluso en tiempos
ostenté cierta semejanza con él a cuenta de
mis aditamentos pilosos faciales, aunque la
esbeltez de mi figura me impedía emularle
cuando presumió de ser el hombre más galante de Inglaterra al
ceder su asiento a tres damas.
Lo que pocos conocerán es mi pasión por la cocina, no como
mero consumidor sino como activo productor. Jugar con la química
gastronómica supone imaginar con carácter previo a su degusta-
ción la arquitectura de sabores que construiremos. Quienes gus-
tamos del buen comer, en el fondo, tenemos espíritu de cocinero.
Creas lo que tu cerebro sueña traduciéndolo a acciones de cocina.
Practico una comida muy personal, eludiendo complicadas inge-
nierías. Cuando incorporo un elemento nuevo a un plato lo llevo al
lugar que debía ocupar en mi intuición. Cocino como el pintor que
visualiza un paisaje, una luz, y la lleva al lienzo.
Esta pasión comienza por mi padre, buen ju-
rista y mejor cocinero, quien cocinaba en casa
platos sencillos preparando comidas diarias
para 20 personas. Mi especialidad es también
la cocina tradicional, de cuchara: guiso, potaje,
arroz y habichuelas... hago una olla gitana que me la juego con la
de cualquiera, un festival de verduras, generalmente de invierno
(nabos, chiribías, pera, hierbabuena, calabaza...) con una ceremo-
nia de preparación que consigue un efecto final de caldo espeso
y garbanzo entero que se deshace en la boca contrastando con el
dulzor de la zanahoria y el picor de los condimentos.
La comida tradicional permite deducir el proceso para lograr
el plato otorgándole impronta personal, manteniendo la estructura
pero añadiendo mi personalidad a través de lo que sé que agrade-
cerá mi paladar. Es una firma personal el uso de elementos como el
ajo, para mí la clave de la cocina española, aunque en las especias
somos más limitados que cocinas asiáticas y sudamericanas, más
imaginativas.
Por ello también hago sushi y sashimi. He puesto interés en co-
merlo hecho por mí mismo. Conozco cómo se trabaja en la cocina,
el chisporroteo del aceite, el sonido del almirez... pero no estoy fa-
miliarizado con el abanico que ventila el arroz durante diez minutos
tras siete lavados para quitar el exceso de almidón, lo que facilita
dejarlo suelto pero levemente pegajoso para enrollarlo a modo de
maki o confeccionar pequeños montoncitos sobre los que coronar
con pescado crudo, tortilla....
Mi curiosidad me lleva a experimentar procedimientos que
conservan casi una liturgia en su preparación, representando el
equilibrio y la sencillez de la filosofía zen. Nada sobra ni está mal
colocado en el plato. Comparado con la libertad (incluso libertinaje)
de nuestra cocina mediterránea, no puedes hacerte un bocadillo
de sushi.
Esto nos llevaría al mestizaje que puede producirse en la coci-
na tradicional, sí, pero un arroz y conejo permite poco mestizaje,
ya sería otra cosa. Sí admite un juego de sabores y proporciones,
añadir pimentón dulce de Murcia o pimentón de la Vera que otor-
ga otro sabor. Jugar con nuevas verduras llegadas en los últimos
años, lo que permite innovar, incorporándose mientras mantienes
el equilibrio.
La esencia final puede revestirse con ador-
nos pero en la cocina, como en el amor, lo que
importa es el equilibrio, que el plato conserve
su esencia. Los aditivos y elementos que lo in-
tegran pueden variar, textura y sabor son pare-
cidos pero surge el reto, lograr el equilibrio con ingredientes nuevos
al incorporar nuevas ideas.
De la comida oriental aprendemos a cortar alimentos en pe-
queñas porciones porque no usan cuchillos para comer y deben
obtener el tamaño del bocado que cogen los palillos. Técnicas que
requieren una habilidad especial que he tratado de poner en prác-
tica aunque a veces cueste sacrificios personales, como el día que
queriendo impresionar a mi padre con lo fino que era yo capaz
de cortar el perejil con el cuchillo me llevé media uña por delante.
Solventé la situación picando aún más fina la aromática hierba, uña
incluida. Nadie protestó, nadie lo advirtió.
Las comidas exóticas nos enseñan que todo cuanto se mueva
y ande puede comerse. He probado hormigas y como quien come
camarones... crujientillo... pero prefiero camarones.
Soy
Juan Antonio Mejías
y, aunque pocos lo saben, soy cocinero.
“En la cocina, como en el
amor, lo que importa es
el equilibrio, que el plato
conserve su esencia”
TODOS TENEMOS UNA FACETA OCULTA EN LA QUE SOMOS INSUPERABLES MAESTROS. DESCUBRIÉNDOLA
PODEMOS QUIZÁ ATISBAR LA VERDADERA ESENCIA DE CADA INDIVIDUO. EN “LA CARA B” DESTAPAREMOS LOS
ASPECTOS MENOS CONOCIDOS Y DESTACADOS DE LOS SOCIOS DEL REAL CASINO